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世界杯即时赔率比分|川菜扛把子回锅肉好吃的秘诀是......

匿名 2020-01-09 12:14:16 1927

世界杯即时赔率比分|川菜扛把子回锅肉好吃的秘诀是......

世界杯即时赔率比分,作为川菜扛把子的回锅肉,江湖地位向来尊贵。故有“入蜀不吃回锅肉,等于没到四川”一说。

华西都市报曾组织过一次川菜评选活动,回锅肉以绝对优势高居榜首。虽然在“外人”看来如今随处可尝的回锅肉,是最平常不过的食物,但对川娃子们来说,它可是富有温情的故乡味道。

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有关回锅肉的来历,民间流传着这样一个故事:清代末期,一位姓凌的翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。因为这位翰林平时爱吃煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉肉片放入炒锅翻炒,又加入盐、豆瓣酱、和蒜苗。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。

要成就一盘上好的回锅肉,这其中的门道可是不少。蓝光鉴先生是现代川菜的开山鼻祖,他曾讲过,做回锅肉,关键在“精细”二字,越简单的,就要越用心。

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做回锅肉最好的部位是猪的坐臀肉,也叫二刀肉。所谓二刀肉其实就是臀部(后鞧)靠近后腿的那一圈,这里肉质结实,弹性刚刚好,既不会太肥,也不会太瘦。

辣椒最好是又长又亮的红辣椒,四川人管它叫“二荆条”。当然“正经”的回锅肉怎么能少了郫县豆瓣酱,作为川菜之魂,无论是炒菜还是火锅,都离开不了它。

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最最最重要的,出锅前要放入纤细翠绿的蒜苗。油润饱满的肉片配上鲜香翠嫩的蒜苗,味道一浓一淡,一薄一厚,那滋味不言而喻。

除了选材,做法也有不少讲究。猪肉要事先经过清煮断生,以及煸炒吐油的过程。而切肉片也是决定回锅肉好不好吃的关键步骤之一。煮好的肉后要先放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,切肉片通常要带皮,长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。此时肉片上应保留一定的水分,如此才可保持肉的嫩软。

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吃到第一口肥瘦相间的肉,会有点腻;再慢慢咀嚼,尝到豆瓣和辣椒的滋味,便瞬间解腻。瘦肉筋道,肥肉软糯,二者合而为一,互不可少;豆瓣的滋味会让人上瘾,麻麻辣辣咸咸,在口中环绕,久久不去。

回锅肉的烹饪方式有些类似于“烹”——热油略炒,再加入液体调味品,迅速搅拌出锅,使食材均匀染色粘上汤汁。

四川盆地山区,由于自然条件较差,物产相对贫乏,回锅肉配料相对较少,有时用新鲜蔬菜,有时则五花八门,什么配料都用。人们按照“回锅”的这种方法,便衍生出了很多其他的回锅佳肴,如回锅土豆、回锅豆腐、回锅排骨、回锅猪蹄、回锅牛肉等等。

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